Plat Marbre de Lieu - Restaurant l'Abissiou

Recette Marbre de Lieu, pommes de terre fondantes et bouillon de peau de cacao

Ingrédients (4 pers)

  • 1 lieu de 2 à 3 kg
  • 500 g de pommes de terre nouvelles épluchées
  • 100 g de crème crue
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 2 kg de gros sel
  • 40 à 50 g d’encre de seiche
  • 120 g de peau de cacao par litre de fumet de lieu
  • 1 kg de beurre clarifié (pour confire)
  • Sel
  • Vinaigre de vin rouge

 

Préparation

  • Lever le lieu, désarêter, enlever la peau, tailler les filets en bande dans le sens de la longueur.
  • Mettre les filets dans le gros sel pendant 15 min, puis rincer dans de l’eau froide pendant 40 min.
  • Bien sécher les filets de lieu, ajouter l’encre de seiche.
  • Mettre les filets de lieu sur un film alimentaire et réaliser une ballottine bien serrée (en forme de boudin).
  • Réserver au frais.
  • Pour la crème crue : émincer la ciboulette, ajouter la crème crue, mélanger et assaisonner (sel et vinaigre de vin rouge).

 

Cuisson

  • Confire les pommes de terre dans le beurre clarifié.
  • Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau (ne doit pas frire).
  • Réaliser un fumet avec les arrêtes du lieu : concasser les arrêtes, mouiller avec de l’eau à hauteur.
  • A ébullition ajouter la garniture (oignon, carotte et échalote taillés grossièrement), écumer et laisser cuire 30 min à frémissement. Passer au chinois.
  • Peser le bouillon, et par litre de bouillon ajouter 120g de peau de cacao.
  • Laisser infuser 8 min et passer au chinois.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Tailler en tranche le lieu, cuire dans un bain de beurre clarifié entre 55° et 60° (cuisson optimale à 48° à coeur).

 

Dressage

  • Mettre de la crème crue et la ciboulette dans le fond d’une assiette creuse,
  • Ajouter les pommes de terre, le marbre de lieu et servir le fumet à table.

1 étoile au Guide Michelin, le Chef propose des menus évoluant au fil des saisons et des producteurs locaux.

Chef Restaurant l'Abissiou Boris Harispe
Boris Harispe Restaurant L'Abissiou
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