Le site des Sables, autrefois appelé Havre d'Olonne, fut choisi au XIIIe siècle par Savary de Mauléon en remplacement du port de Talmond. C'est le Roi Louis XI qui en fait un port franc en 1472.
Son apogée au milieu du XVIIe siècle le place alors comme le 1er port morutier du Royaume.
Les grands travaux du XVIIIe siècle (Remblai 1756 - Jetée des Sables 1768-1780 - Brise lame de La Chaume 1765) ne peuvent empêcher le déclin du port.
Le XIXe siècle est marqué par la construction de l'écluse du bassin des chasses et de l'extrémité de la grande jetée de La Chaume. L'entrée du port est désormais protégée des déferlantes lors des tempêtes.
L'arrière port est comblé dans les années 1950. L'inauguration de la criée et du centre de marée a lieu le 10 septembre 1961. L'ancienne écluse du bassin des chasses ainsi que le pont de la Chaume sont démolis en 1978.
La pêche à la sardine et au thon a largement favorisé l'implantation de nombreuses usines de conserves, notamment à La Chaume. A cette pêche, s'ajoutait celle du poisson frais, spécialité du port des Sables.
Il fut longtemps à la 5e place des ports de pêche français, notamment grâce à la fameuse sole sablaise.
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